Ингредиенты на 1 буханку весом около 800 г:
- Закваска зрелая пшеничная закваска 20 грамм
- пшеничная мука 80 грамм
- вода 100 грамм
- Тесто пшеничная мука первого сорта 375 грамм
- ржаная мука (у меня обойная) 50 грамм
- зрелая пшеничная закваска 170 грамм
- вода 230 грамм
- соль 9 грамм
Рецепт приготовления:
Готовим закваску. Смешиваем все ингредиенты для нее, прикрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов. Готовим тесто. Кладем все, кроме соли, в миску.
Вымешиваем до более-менее однородного состояния. Оставляем в миске на 30 минут, чтобы набухла клейковина. Затем посыпаем тесто солью и интенсивно смешиваемым до гладкости. Я вымешиваю на средней скорости в кухонной машине 6-7 минут. Тесто останется липким, так и должно быть. Кладем тесто в контейнер.
Накрываем, но не очень плотно, и оставляем для ферментации при комнатной температуре на 2,5 часа. За это время нужно 2 раза сложить тесто втрое – я складываю через час, потом еще через час.
Как это делается:
Перекладываем тесто на присыпанную мукой поверхность, немного растягиваем и складываем втрое в прямоугольник. Даем отдохнуть 20 минут. Формируем буханку. Для этого аккуратно растягиваем тесто в прямоугольник, затем складываем два конца с короткой стороны уголком.
И сворачиваем по направлению к свободному краю, подворачивая края.
Получится валик и переворачиваем заготовку, защипываем шов.
Кладем на расстойку. Я это делаю в расстоечной корзине. Если без корзины – то положить в контейнер полотенце, присыпанное мукой и сделать из него бортики, которые будут поддерживать хлеб. Расстойка – 2 часа.
Перекладываем заготовку на противень с пергаментом швом вниз, делаем по центру надрез очень острым ножом примерно на 1/5 толщины буханки.
Выпекаем при 230 градусах 40 минут, с паром (на дно духовки перед разогревом – чугунную сковородку, в нее – кружку кипятка сразу после того, как поставили в духовку хлеб). Разумеется, хлеб ставим в хорошо прогретую духовку.
Готовому хлебу даем остыть на решетке в течение пары часов.
Всё, можно есть!
